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Cos’è la fermentazione malolattica?

Cos’è la fermentazione malolattica ?

Fare vino è passione, divertimento, ma è anche un grande impegno in vigna e in cantina dove la sfida è trasformare un semplice succo di frutta in qualcosa di più prezioso, con carattere e identità ben definiti.
La fermentazione malolattica ha un ruolo molto importante in tutto questo.
In realtà non si tratta di una vera e propria fermentazione, bensì di una “conversione” grazie alla quale si ottiene un vino più gentile e morbido.

Uno dei momenti più delicati in cantina consiste nel mantenere stabile, biologicamente, il vino, problema che si presenta dopo la fermentazione primaria, meglio conosciuta come fermentazione alcolica.
In questa fase il vino è molto fragile e soggetto a degenerazioni di varia natura che potrebbero alterarlo irrimediabilmente a causa della presenza di batteri nocivi, distruggendo così tutto il prezioso lavoro fatto fin ora.
Il processo che in modo naturale permette di mantenere la stabilità biologica di un vino, è la fermentazione secondaria, comunemente conosciuta come fermentazione malolattica.
In passato sottovalutata forse perché poco conosciuta, la fermentazione malolattica è un processo enzimatico grazie al quale l’acido malico, aggressivo e pungente, viene convertito nel più delicato acido lattico, indispensabile per garantire la stabilità biologica dei vini rossi, oggi è utilizzato anche per i vini bianchi caratterizzati da importanti processi di affinamento in barrique, dove per altro avviene questo tipo di fermentazione.
E’ solo a partire dal 1900 che si iniziò a studiare questo fenomeno, quando si comprese che la riduzione dell’acidità del vino era dovuta all’azione benifica di alcuni batteri, Leuconostoce Lactobcillus, naturalmente presenti nel mosto e riattivati a causa delle variazioni nelle condizioni di conservazione, che trasformavano l’acido malico in acido lattico e anidride carbonica.
Ma proviamo a capire meglio di cosa di tratta analizzando questo cruciale meccanismo passo dopo passo.
Una volta conclusa la fermentazione alcolica, gli zuccheri sono stati consumati grazie all’azione dei lieviti, l’anidride carbonica diminuisce a favore di una più elevata acidità volatile del vino e se siamo impossesso di tutte le condizioni ideali:

  • Temperatura tra i 18 e i 20 C° mantenuta costante
  • PH del vino deve essere tra i 3,4 – 4 i vini non devono essere troppo acidi
  • Anidride Solforosa inferiore a 5mg per litro
  • Alcol etilico inferiore al 15%

Altro elemento di grande importanza, ma di cui forse si tiene meno conto è che la fermentazione malolattica tende a mantenere un continuum nella qualità di un vino nel corso degli anni, in quanto i Lactobacillus fanno diminuire sensibilmente l’acidità del vino quando questa è particolarmente elevata!
Eliminando l’acido malico nel vino è possibile dunque evitare che altri batteri possano avviare un nuovo processo di fermentazione persino dopo l’imbottigliamento.

Buon Vino! 

IL VINAIO via San Martino 75r – 16131 Genova Tel.+39 3347310281