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Cos’è il Metodo Ancestrale

Metodo Ancestrale

Storia metodo ancestrale
Il metodo ancestrale è un particolare metodo di vinificazione che non è né il metodo Martinotti Charmat, né il metodo classico, ma bensì una via di mezzo tra questi due procedimenti di produzione vinicola. Questo metodo storicamente veniva utilizzato nella regione francese Champagne: il vino prodotto con questa particolare tecnica era caratterizzato da una maggiore complessità organolettica. Si pensa tuttavia che questa tecnica abbia origini antiche: il metodo di vinificazione ancestrale sarebbe stato utilizzato nei secoli passati per la prima volta nella Aoc Blanquette de Limoux in Francia. Dal momento che questa tecnica non prevede la sboccatura, i vini prodotti si presentano particolarmente torbidi con personalissimi sentori olfattivi di crosta di pane, molto accentuati, dovuti dalla maggiore presenza di lieviti. Scopriamo dunque le origini, i segreti e le caratteristiche di questo metodo antico che dona ai vini prodotti un particolare brio e carattere inconfondibili.
Procedimento

Potremmo definire il metodo ancestrale, rispetto al metodo Martinotti e al metodo classico, il padre fondatore delle bollicine. Questo procedimento è infatti una tecnica risalente ai tempi antichi: conferisce al prodotto vinicolo una naturalità che talvolta si perde con la produzione del vino mediante gli altri metodi di produzione moderna. Il procedimento del metodo ancestrale conta di una leggera pressatura delle uve, necessaria per l’estrazione dei così detti lieviti indigeni presenti nella buccia dei grappoli d’uva (precisamente nella purina). La fermentazione viene effettuata in acciaio inox a temperature rigorosamente controllate, utilizzando acque di pozzo e sorgenti naturali. La fermentazione viene successivamente bloccata ad un tenore di zuccheri ben preciso, necessario a garantire la ripresa dello stesso processo di fermentazione dopo le operazioni di imbottigliamento. Non verranno poi aggiunti ulteriori zuccheri o lieviti. I lieviti e gli enzimi presenti, serviranno ad inibire la formazione di troppa CO2, creando, come amano dire i francesi un “petillant”, ovvero leggermente frizzante. I vini prodotti attraverso questo metodo sono dotati di una spuma piacevole, non aggressiva, con aromi primari e secondari che si mescolano a quelli donati ai lieviti, durante il lungo contatto con il vino. I lieviti, una volta depositati, presenti nella bottiglia, rendono particolarmente profondo il vino prodotto, caratterizzato da un grande spessore e da una personalità spiccata.

Buon Vino! 

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